Из ароматических веществ наибольшее распространение имеют ароматические эссенции самых разнообразных рецептур. В связи с этим особое внимание обращается на характер, свойства и чистоту ингредиентов, составляющих эссенцию.
Душистые компоненты, образующие ароматические эссенции, возможно, в большей степени, чем сами эссенции, требуют тщательного и углубленного изучения. Многие из компонентов, входящих в состав синтетических ароматических эссенций, далеко не безразличны для животного организма.
Приняты все меры к снижению какой-либо опасности в связи с использованием синтетических эссенций и других ароматических веществ. Это достигается как путем ограничения применения синтетических ароматических веществ, так и согласованием каждой рецептуры синтетической эссенции с органами санитарно-эпидемиологической службы.
Согласованные рецептуры подлежат обязательному включению в соответствующие стандарты (ГОСТ) или технические условия (ТУ) и должны строго соблюдаться в практическом применении.
Синтетические ароматические эссенции допускаются в количествах: в кондитерских изделиях - 4000 мг/кг, в мороженом - 3000 мг/кг, в безалкогольных напитках, сиропах и сухих киселях - 1000 мг/кг, в ликероводочных изделиях - 500 мг/кг.
Производство пищевых синтетических ароматических веществ разрешено только в предприятиях, производящих продукцию пищевого назначения. Из синтетических веществ, кроме ароматических эссенций, в пищевой промышленности широко используется ванилин.
Ванилин представляет собой в химическом отношении метаметоксипараоксибензойный альдегид, получаемый путем синтеза его из гваякола или эйгенола. Синтетический ванилин должен обладать ванильным запахом без посторонних примесей и хорошо растворяться в воде (растворимость в воде 1:20 при 80°). Содержание химически чистого ванилина должно составлять не менее 98 %. В торговую сеть для бытового использования, ванилин поступает в смеси с сахарной пудрой в виде ванильного сахара.
Ванилин допускается:
в кондитерских изделиях из сдобного теста в количестве 300 мг/кг
в ванильных сухарях - 1000 мг/кг (в пересчете на муку)
в мороженом - 1500 мг/кг
в сырках творожных
молочных киселях, кремах, желе, в восточных сладостях, в ликероводочных изделиях - 200 мг/кг
в варенье (из дыни, черешни, винограда)-500 мг/кг
в сиропах - 80 мг/кг
в безалкогольных напитках - 20 мг/кг
в шоколадном масле - 50 мг/кг
Диацетил. В качестве ароматического вещества в молочно-жировом, маргариновом и сыродельческом производстве используется диацетил. Концентрация диацетила в маргарине допускается 5 мг/кг. Диацетил используется в технологии приготовления ирисов в концентрации 5 мг/кг.
Образуется диацетил в кисломолочных продуктах под влиянием жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Наибольшей способностью к диацетилобразованию обладают бактерии, сбраживающие лимонную кислоту. Ароматизирующим началом маргарина является натуральный или синтетический диацетил.
Эфирные масла
Из натуральных ароматических веществ в пищевой промышленности используются эфирные масла:
апельсиновое
лимонное
розовое
анисовое
мандариновое
мятное
Натуральные настои:
гвоздика
корица
Натуральные соки (малиновый, вишневый), экстракты фруктово-ягодные.
К натуральным ароматическим веществам относится ваниль, представляющая собой специально обработанные стручки тропической орхидеи и некоторых других тропических растений. Недозрелые стручки подвергают ферментации и сушке на солнце, после чего они приобретают черно-коричневую окраску и ванильный запах, обусловленный присутствием в стручках ванилина. Содержание ванилина в ванили составляет 1,16-2,75%.
Сафрол. К натуральным ароматическим веществам может быть отнесен сафрол, содержащийся в красном камфорном и сассафрасовом маслах, а также в небольшом количестве в корице и мускатном орехе. Сафрол в некоторых странах применяли как ароматическое вещество в производстве напитков и продуктов питания.
В 1960 году в США выявлены канцерогенные свойства сафрола, в связи с чем он был запрещен для использования в пищевых целях.
Сафрол исключен из списков допущенных ароматических веществ в производстве напитков и пищевых продуктов.
Сафрол широко используется как душистое вещество в парфюмерной промышленности при производстве мыла.