При длительной варке (3-5 часов) бульонов в продуктах разрушаются белки, жиры, углеводы. Кроме того, могут накапливаться вещества, вредные для организма. Предлагаем варку бульонов методом «антракта» - чередование нагревания и настаивания с максимальным использованием аккумулированного тепла.
Бульон костный
1/2 кг костей крупного рогатого скота, 3 л воды.
Кости измельчить и тщательно промыть. Залить холодной водой, довести до кипения, варить 8-10 минут, причём жир и пену не снимать (жир придаёт аромат и вкус бульону, а в пене - животный белок). Затем кастрюлю снять с огня, поставить на деревянную подставку, плотно закрыть крышкой, укутать полотенцем и настаивать 60-90 минут. После настаивания бульон слить вместе с жиром и пеной. Назовём этот бульон первичным. Кости же положить в холодильник, на следующий день можно приготовить уже вторичный бульон таким же способом, а затем третичный из этих же костей. Это позволяет максимально извлечь из костей растворимые вещества и минимально их разрушить. Причём первичный бульон (самый концентрированный) можно использовать для приготовления похлёбок, щей, борщей для взрослых, а вторичный, третичный, как более слабые, - для детей и стариков.
Так же готовят бульон куриный или рыбный, но при этом делают не три, а два антракта (бульон из рыбных костей можно и с одним).
Во время приготовления в бульоны не следует добавлять овощи, так как они будут развариваться и утрачивать свои ценные свойства. Лучше всего на бульонах готовить похлёбки или супы с большим количеством овощей, зелени и съедобных дикорастущих растений.
Борщ «Пятиминутка»
2 штуки свеклы с листьями, 2 моркови с листьями, 1 стакан белокочанной капусты, 1/2 стакана рубленой лебеды, 2 л воды, соль, 3 столовые ложки сметаны.
Свеклу и морковь обработать, как описано в предыдущих рецептах. Лебеду (листья, стебли) промыть и порубить, капусту нарезать соломкой.
В кипящую солёную воду положить подготовленные овощи и лебеду. Довести до кипения и сразу же подать на стол. Заправить сметаной.
Суп с плавленым сыром и морковью
2 моркови с листьями, 200 г сыра, 1 луковица, 1/2 стакана крапивы рубленой, 2 л воды или бульона, соль.
Морковь и листья приготовить, как описано выше. В горячую воду добавить кусочки плавленого сыра, морковь с листьями, рубленую луковицу, соль, довести до кипения, добавить крапиву и сразу же подать на стол.
Картофельная похлёбка
5 штук картофеля, 1 луковица, соль, 3 столовые ложки растительного масла, 2 л воды или бульона.
Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, залить солёной горячей водой или бульоном. Варить 5-6 минут, добавить рубленую луковицу, снова довести до кипения и настаивать с закрытой крышкой 10-15 минут, затем заправить растительным маслом. К похлёбке подать ржаной чёрствый хлеб.
Похлёбка из репы
2 небольшие репы с листьями, 3 столовые ложки сметаны, 2 л воды, соль.
Листья репы промыть и порубить, а корнеплод зачистить, тщательно промыть, натереть на крупной тёрке. В кипящую воду положить репу с листьями, добавить соль и варить 2-3 минуты. Подавать похлёбку со сметаной.
Похлёбка ячменная
1/2 стакана ячневой крупы, 2 луковицы, 2 л воды, 4 столовые ложки сметаны. В кипящую воду добавить соль, крупу, варить 2-3 минуты, прибавить рубленую луковицу и настаивать похлёбку без нагревания 10-15 минут. Заправить похлёбку сметаной.
Похлёбка с пшеном
1/2 стакана пшена, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 2 л воды, 1 стакан рубленых листьев лебеды, соль.
Пшено промыть в тёплой воде до тех пор, пока вода не будет чистой. В горячую солёную воду добавить пшено, довести до кипения и варить 8-10 минут, добавить рубленую луковицу, снова довести до кипения. Настаивать похлёбку 15-20 минут с закрытой крышкой, укутав полотенцем. Заправить растительным маслом. В тарелку положить рубленую лебеду и залить горячей похлёбкой.
Суп овощной с мясом
2 столовые ложки мясного жирного фарша, 2 штуки картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 2 л воды, 1 стакан простокваши, соль.
В горячую солёную воду или бульон добавить очищенный и нарезанный кружочком картофель, варить 5-6 минут, добавить фарш, смешанный с рубленой луковицей и натёртой на крупной тёрке морковью, варить ещё 5-6 минут. Подавать похлёбку с простоквашей. При желании похлёбку можно приправить свежими или сухими дикорастущими растениями.
Суп рыбный с овощами
300 г рыбы с костями, пучок редиса с листьями, 1 луковица, 3 столовые ложки риса, соль, 2 л воды, 1/2 стакана сметаны.
Подготовленную рыбу нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения и варить 8-10 минут, добавить нарезанные (предварительно промытые) листья и редис, промытый рис, рубленый лук. Суп довести до кипения, добавить соль. Настаивать 10-15 минут. Заправить сметаной при подаче на стол.
Свекольник с молоком
2 штук свеклы с листьями, 5 столовые ложек риса, 2 л воды, соль, 2 стакана молока.
Свеклу отделить от листьев, корнеплод зачистить, тщательно промыть и натереть на крупной тёрке, а свекольные листья промыть и порубить.
В кипящую солёную воду добавить свеклу, листья, а на них промытый рис, варить 5-8 минут. Настаивать 15-20 минут без нагревания. Заправить свекольник пастеризованным или кипячёным молоком.
Суп молочный с овощами
2 стакана нарезанной соломкой капусты свежей, 2 моркови, 1,5 л воды, 2 стакана молока, соль.
Овощи промыть и нарезать соломкой. В кипящую воду добавить овощи, соль, довести до кипения, осторожно влить холодное молоко так, чтобы оно не коснулось дна посуды, и быстро довести до кипения. Подавать суп на стол в горячем виде.