Под баночными консервами в узком значении понимают консервы мясные, рыбные, овощные, молочные стерилизованные и герметизированные в жестяные банки. В широком понимании к баночным консервам могут быть отнесены консервы в герметизированной стеклянной таре, в тубах и других видах герметической упаковки.
В процессе стерилизации консервы освобождаются от неспороносных микроорганизмов, вегетативных форм спороносных бактерий и значительного числа спор. Однако споры некоторых видов микроорганизмов термоустойчивы; они способны выдерживать режим стерилизации и сохранять свою жизнеспособность продолжительное время.
При плотном заполнении банок при эксгаустировании (удаление воздуха) и полной герметизации в консервах воздух отсутствует и аэробная микрофлора развиваться не может.
В консервах могут сохранять жизнеспособность и споры анаэробных форм микроорганизмов. Среди последних встречаются патогенные виды, обладающие выраженными токсическими свойствами (Cl. botulinum). Биохимические процессы, протекающие в консервах под влиянием жизнедеятельности протеолитических микроорганизмов, сопровождаются разложением белковых веществ и газообразованием. Тазы, накапливаясь внутри банки, давят на ее стенки и донышко, вызывая вздутие последних (биологический, или истинный, бомбаж). Консервы с истинным бомбажем непригодны к употреблению.
Вздутие донышек может иметь место и на почве дефектов производства или неправильного хранения: углекислый бомбаж возникает при изготовлении консервов из парного мяса, еще выделяющего углекислоту; водородный бомбаж - в результате воздействия органических кислот на металл и образования при этом водорода; холодильный бомбаж - в результате увеличения объема консервов при замерзании. Кроме того, вследствие дефекта закатки, а также при расширении оставленного в банке воздуха возможно выпячивание донышек, легко вправляемого давлением пальцев (ложный бомбаж). Определение вида бомбажа (и решение о реализации консервов) должен производить врач (при необходимости путем лабораторных исследований).
Наиболее частой причиной порчи консервов является нарушение герметичности и связанное с этим проникновение внутрь банки воздуха и микроорганизмов. Нарушение герметичности возникает обычно под влиянием коррозии внутренней поверхности банки и последующего образования раковин и свищей. Коррозия протекает наиболее интенсивно при высокой температуре хранения консервов. Для предохранения от коррозии применяется покрытие внутренней поверхности консервных банок специальным лаком.
Кроме коррозии, нарушение герметичности может возникнуть под влиянием интенсивного ржавления наружной поверхности жести, деформации и помятости их под влиянием грубых механических воздействий, дефектов закатки и пропайки швов.
Повышение содержания соединений тяжелых металлов в консервах может произойти вследствие попадания их в процессе производства из аппаратуры (медь) и во время хранения консервов в результате коррозии жести (олово, железо, свинец). Содержание солей свинца не допускается во всех видах консервов. В полуде консервных банок допускается примесей не более 0,14 %, из них свинца не более 0,04 %. В наружном припое свинца должно быть не более 65 % при изготовлении шва «взамок» и не более 35 % для шва «внахлестку». В обоих случаях должна исключаться всякая возможность проникновения припоя на внутреннюю поверхность шва.
Наличие соединений олова допускается в молочных консервах 100 мг на 1 кг продукта, в мясных, рыбных, овощных, фруктовых консервах и компотах - 200 мг на 1 кг продукта.
Предельно допустимое содержание солей меди в рыбных консервах с томатным соусом 8 мг, в овощных консервах - 10 мг, в молочных консервах, фруктовых компотах и пюре - 5 мг, а в варенье и повидле - 10 мг, в томат-пюре - 15-20 мг, в кетчупе - 35 мг, в томат-пасте - до 80 мг на 1 кг продукта.
Хранить консервы надо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 3-5°.
Определение возраста консервов, то есть срока их изготовления, при отсутствии других данных (сертификатов) производится путем расшифровки штампов, выдавленных на донышках банки.
На одном из донышек банки обычно выдавливается штамп, определяющий ведомство, в распоряжении которого находится консервный завод, номер завода и год изготовления консервов. Этот штамп состоит из буквы и трехзначного числа.
Буква обозначает ведомство (К - Главконсерв, Р - Главрыба); в трехзначном числе последняя цифра обозначает последнюю цифру года изготовления; оставшиеся две цифры между буквой и последней цифрой обозначают номер завода.
На другом донышке выдавливается второй штамп, состоящий из цифр и букв, которые обозначают номер смены, число и месяц изготовления консервов и ассортиментный номер (трехзначное число).
Буквами обозначаются месяцы:
А - январь
Б - февраль
В - март
Г - апрель
Д - май
Е - июнь
Ж - июль
И - август
К - сентябрь
Л - октябрь
М - ноябрь
И - декабрь