По своим биологическим свойствам белки мяса неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани - миозин и миоген (50 %), актин (12-15 %) и глобулин X (около 20 %). Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы.

Приближенное содержание незаменимых аминокислот в высокоценных белках мяса основных видов убойных животных в среднем составляет (в граммах на 100 г продукта):

Триптофан - 0,26
Лизин - 1,62
Фенилаланин - 1,65
Метионин - 0,86
Лейцин - 2,40
Греонин - 0,86
Валин - 0,70
Аргинин - 1,08
Гистидин - 0,60
Изолейцин - 0,70

Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин).

Под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в белках мяса изменяется мало.

К менее ценным белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами триптофан, белкам мяса относятся белки соединительной ткани (белки стромы). Они содержат альбуминоиды - коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот.

Эти белки не содержат важной незаменимой аминокислоты - триптофана. Кроме того, коллаген и желатина не содержат цистина, который, хотя и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет важное биологическое значение.

Устойчивость коллагена к гидротермическому и другим воздействиям зависит от возраста животного. С увеличением возраста коллаген превращается в «зрелый» коллаген. В последнем возникают межмолекулярные поперечные связи в дополнение к внутримолекулярным поперечным связям, которые повышают устойчивость структуры зрелого коллагена. Мясо молодых животных, бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью и мягкостью.

При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Наличие в пище 12-25 % коллагена не обеспечивает синтеза тканевого белка даже при добавлении недостающих аминокислот. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей - глютин (желатину).

Потребление пищи, содержащей большое количество коллагена в виде желатины, отрицательно сказывается на функции почек. Эластин составляет около 1% общего количества мяса.

Высокое содержание соединительной ткани в мясе отрицательно сказывается на органолептических свойствах кулинарных изделий, получаемых из такого мяса. Для повышения качества изделий из мяса с большим содержанием соединительной ткани применяют различные методы предварительного воздействия - ферментирование, измельчение, жиловка (отделение соединительной ткани), физические методы воздействия - механический и ультразвуковой. Использование этих и некоторых других методов предварительной обработки позволяет снизить жесткость кулинарных изделий и повысить их вкусовые свойства.

В настоящее время для определения пищевой ценности мяса предложен коэффициент соотношения двух аминокислот - триптофана и оксипролина. В этом соотношении триптофан характеризует содержание полноценных белков, а оксипролин неполноценных. В таблице приведены данные о величинах этого показателя в отношении говядины различной упитанности.

Величина отношения триптофана к оксипролину и содержание соединительной ткани в мышечной ткани (длиннейшая мышца спины) крупного рогатого скота

Показатели
Упитанность

высшая
средняя
ниже средней

Триптофан/оксипролин
5,8
4,8
2,5

Соединительнотканные белки (% к общему белку)
2,1
2,4
3,5

Из приведенных данных видно, что величина отношения триптофана к оксипролину находится в обратной зависимости от содержания соединительнотканных белков.