Мясо представляет собой высокоценный продукт, занимающий большое место в питании человека. Мясо содержит 14-20% белков, 4-30% жиров, а также является хорошим источником усвояемого фосфора, железа и других минеральных веществ (калия, натрия, цинка, меди).
В лечебном питании применяют главным образом мясо II категории, содержащее минимальное количество жиров (3,9%) и большое количество белков (19%).
Мясо доставляют в лечебные учреждения в мороженом, охлажденном и остывшем виде. Мороженое мясо оттаивают в течение 12-14 ч при температуре 18-20°. При медленном оттаивании вытекающий мясной сок почти полностью поглощается обратно клетками мышечных волокон. Мясо обмывают чистой проточной водой при температуре 25-30°. При промывании в ванне пользуются травяными щетками, в подвешенном состоянии промывают щетками-душ.
Обсушивают мясо на столах или решетках над столом. Разделка туш состоит в расчленении туши на части, обвалке и зачистке. Полутушу расчленяют на две четвертины, затем каждую четвертину - на менее крупные части. При разделке туши говядины выделяют 13 частей. Туша баранины делится на 5 частей, туша свинины - на 4 части. Обвалку, или отделение мяса от костей, следует производить тщательно, не оставляя мышечные ткани на костях и не допуская излишних порезов на мякоти мяса. Зачистка частей туши состоит в удалении пленок, сухожилий, хрящей и излишнего жира. Зачищенные части говяжьей туши в зависимости от пищевой ценности и кулинарного достоинства делят на три сорта. К I сорту относится вырезка, толстый край, тонкий край, части задней ноги; ко II - лопатка, грудинка, покромка; к III - шея, пашина, голяшки, обрезки.
Мясо I сорта используют для жарки; II - для тушения, варки и приготовления рубленых изделий; III - подвергают тепловой обработке только в измельченном виде.
Натуральные полуфабрикаты нарезают из вырезки, толстого и тонкого края, задней ноги и из кореек и окороков мелкого скота. Из вырезки - бифштекс, филе, лангет, из толстого и тонкого края - антрекот, из корейки баранины - котлеты натуральные, из корейки и окорока свинины - экскалопы. Нарезанные куски слегка отбивают, чтобы выровнять поверхность и придать форму.
Панированные полуфабрикаты приготавливают из толстого и тонкого края, частей задней ноги мелкого рогатого скота. Нарезанные куски отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне (жидкая смесь яиц и молока, либо сливок и воды) и панируют в сухарях. Из говядины нарезают ромштексы (слегка отбитый кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из тазобедренной части), из корейки баранины - котлеты отбивные, из корейки баранины, свинины, телятины - шницели.
Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают мелкими кусочками весом 5-40 г. К ним относятся: бефстроганов (брусочки весом 5-7 г), азу (брусочки весом 10-15 г), гуляш, рагу, плов (кубики 20-50 г), шашлык (30-40 г).
Из рубленого мяса приготавливают натуральные полуфабрикаты (без хлеба) и котлетную массу (с хлебом). Для натуральных полуфабрикатов мясо пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, иногда перец, хорошо размешивают. В некоторые блюда добавляют лук. В состав котлетной массы на 100 г мяса (чистый вес) полагается 25% хлеба, 30-35% молока или воды, 2% соли, 5% лука репчатого.
Для приготовления котлетной массы мясо зачищают от сухожилий, нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку два раза, если мясорубка с одной решеткой, и один раз, если мясорубка с двойной решеткой. К измельченному мясу добавляют хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке и хорошо отжатый, с пассированным репчатым луком, массу перемешивают, снова пропускают через мясорубку и солят. В полученную массу добавляют воду или молоко, хорошо вымешивают, фарш выбивают на столе и формуют изделия. Из котлетной массы готовят котлеты, шницели, тефтели, зразы, рулеты, фрикадели.
Мясо домашней птицы и дичи является ценным продуктом питания, в нем содержится 12-20 % белков и 26-41 % жиров. В лечебном питании чаще всего используют куриное мясо. Оттаивание птицы производят в течение 5-8 ч при температуре помещения 14-18°, тушки раскладывают в один ряд. Опаливание производят для удаления мелкого пуха и волосков. Для облегчения опаливания тушку птицы натирают мукой. После опаливания птицу потрошат.
Из кур приготовляют котлеты натуральные, панированные и фаршированные, а также котлетную и кнельную массу. Натуральные и панированные котлеты приготовляют из филе, срезанного с грудной части тушки (без кожи). Фаршированные котлеты приготовляют также из филе и фаршируют сливочным маслом или густым молочным соусом. Котлеты панированные панируют в льезоне и белой панировке (крошки черствого белого хлеба), а фаршированные - в льезоне и белой панировке попеременно дважды.
Котлетная масса из птицы содержит на 100 г мяса (чистый вес) 25% белого хлеба, 32-35% молока, 2% масла сливочного. С белого хлеба корку срезают и добавляют масло. В остальном приготовление такое же, как и для мяса. Изделия из котлетной массы панируют в белой панировке или сухарях, а котлеты пожарские - в белом хлебе, нарезанном кубиками.
Кнельную массу приготавливают из мяса птицы, зачищенного от сухожилий. Его пропускают 3-4 раза через мясорубку, смешивают с охлажденным белым соусом (бешамель); добавляют взбитые белки и тщательно выбивают массу. Кнельную массу опускают ложкой в горячую воду и варят, как пельмени. Изделия из кнельной массы нежные, их дают на диеты 1, 16, 5а, 13.
В лечебном питании рекомендуется широко использовать мясо кроликов, которое по своей питательной ценности близко к куриному, оно содержит 18 % белков и 7,5 % жиров. Из кролика готовят натуральные и фаршированные котлеты, рагу. Кролика можно отваривать, тушить.
Мясо крупного и мелкого скота варят крупными кусками по 2-2,5 кг. Для сохранения экстрактивных веществ в мясе его погружают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, доводят до кипения и варят при 85-90°, в конце варки кладут соль. Для удаления из мяса экстрактивных веществ его погружают в холодную воду, доводят до кипения и варят. Сваренные куски мяса вынимают из бульона, нарезают на порции по 30-50 г, вновь заливают водой и варят еще 15-20 мин. При такой варке из мяса извлекают до 65 % экстрактивных веществ.
Кур варят целиком; их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продуктов), доводят до кипения, удаляют пену, добавляют белые коренья, репчатый лук, соль и варят до готовности.
Языки варят целыми. Их погружают в холодную воду, доводят до кипения, добавляют корнеплоды, репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Сваренные языки опускают в холодную воду и в ней быстро снимают кожу. Нарезанные на порции куски мяса, языка и нарубленных кур укладывают на протвень, заливают водой или слабым бульоном и вновь кипятят. Повторное кипячение необходимо с санитарной точки зрения.
Уварка мяса крупного и мелкого рогатого скота составляет в среднем 36-40 %; языков, домашней и дикой птицы — 25 %.
Мясо тушат крупными, порционными и более мелкими кусками. Для тушения используют кислые соусы, томат, кислые вина, способствующие размягчению мяса. Перед тушением мясо обжаривают на противнях, затем перекладывают в другую посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. Птицу перед тушением жарят почти до готовности, печенку панируют в муке, а затем обжаривают.
По окончании тушения мясо вынимают, слегка поливают бульоном и ставят в жарочный шкаф на 5-10 минут для образования корочки. К тушеным блюдам относятся: говядина и баранина духовые, мясо, шпигованное овощами, гуляш, азу, рагу, плов из баранины.
Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками, птицу жарят целыми тушками. Обжаривание вначале производят на плите, а затем в жарочном шкафу. Ужарка мяса и домашней птицы составляет 30-40%. Рубленые мясные изделия (котлеты, шницели, биточки, зразы) перед обжариванием панируют в сухарях. Изделия укладывают на протвень или сковородку с жиром, нагретым до 160°, обжаривают с двух сторон на плите, а затем в жарочном шкафу. Ужарка составляет 18-20%.
Мясные продукты запекают, предварительно подвергнув их тепловой обработке. Запекание производят в жарочном шкафу при температуре 300-350°.
К запеченным изделиям относятся пудинги из крупы и овощей, фаршированные мясом, голубцы, кабачки, мясо, запеченное под бешамелью, и другие блюда. Потери в весе при запекании составляют 10-15%.
Паровые блюда приготовляют из сырого и вареного мяса, птицы, кролика. Для паровых блюд мясо используют нежилистое и нежирное. Сырое мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке белый хлеб и в 3-й раз пропускают через мясорубку. Затем добавляют молоко, сливочное масло, яйца, если положены по раскладке; массу хорошо выбивают и разделывают на котлеты, биточки, рулеты, фрикадельки, кнели, которые приготовляют путем варки в воде или бульоне, а также в пароварочных шкафах, паровых коробках или в паровых и электрических котлах.